余った鶏皮は何に使う？｜きゃべつとねぎで焼いた

さて、明日の献立です。最近、魚をやってないなーと思いながら、楽天マガジンで料理本の表紙を眺めてたら、「みんなのきょうの料理　ベストレシピ」という本を発見しました。5月23日発売の新刊です。NHKの料理サイト”みんなのきょうの料理”の人気レシピを集めた本だそうです。目次を見ると魚料理のコーナーがあり、「いわしのかば焼き」が目に留まりました。いわしなら安いでしょうし、手間もかからなさそうです。平日で時間に余裕はないので、これは良さそうです。

副菜は、余りもので考えました。鶏肉の皮が冷凍庫でしばらく眠ったままなので、鶏皮をつかった料理を調べたら、「鶏皮の豆苗いため」というのがありました。これに着想を得て、豆苗の代わりに冷蔵庫に余っている野菜で代用するとどうなるかChatGPTと相談し、きゃべつと長ネギを使うことにしました。

もう一つ副菜を作ろと、たまねぎとにんじんをキーワード検索したら、「新にんじんの新たまドレッシング」がヒットしました。レーズンもちょうど在庫があるので、これを作ることにしました。

途中経過

途中経過ってわけじゃないですが、いわしの開きをひとり2枚づつと思い、４人分８枚スーパーで買いました。でも作る途中で、1人1枚でいいかもと思い、半分の4枚だけかば焼きにしました。余った4枚は、明日妻がつみれにすると言ってくれました。

タレは8枚分作ってしまいました。半分あまったので、これを何とか再利用するのが近日中の課題となりました。

ところで、いわしをかば焼きにするときは、丁寧に扱わなければいけません。レシピには、裏返すときは菜箸とフライ返しを使ってと書いてあるくらいです。私は下手うって、4枚中3枚の尻尾を切ってしまいました。

新にんじんの新たまドレッシングのドレッシングは、砂糖・塩・粒マスタードにオリーブ油・サラダ油・酢・レモン汁を合わせて作ります。最初に砂糖・塩・粒マスタードを混ぜて、そこにオリーブ油をたして混ぜました。粒マスタードは溶けません。次にサラダ油を加えて混ぜても粒マスタードは溶けません。ところが酢を入れて混ぜたら急に乳化し始めました。これをChatGPTに伝えたら、以下のように細かく教えてくれました。

面白い観察です。しかも、かなり「料理の本質」に近い気づきです。

ただ、少しだけ整理すると、「酢が粒マスタードを溶かした」より、「酢が乳化を成立しやすくした」という理解が近いです。

まず、粒マスタードは実は「完全には溶けていません」。あれはマスタードの粒＋粉＋粘性成分の混合物で、水に完全に溶解するタイプではないです。なので、

砂糖・塩 → 溶ける

粒マスタード → 見た目はあまり変わらない

油（オリーブ油・サラダ油） → 分離する

というのは自然です。

ここで酢（＝水分＋酸）が入ると、一気に状態が変わる。

理由は、粒マスタードが実は天然の乳化剤だからです。マスタードには粘質物（ムチレージ）や微細な固形成分があり、油と水（酢）を仲介する能力があります。

つまり、

油だけ＋マスタード
→ 仲介する相手（水相）がないので、ただ油っぽい

酢（水相）が加わる
→ 「油」と「水」が共存し始め、マスタードが界面に入り込み、細かい油滴を安定化
→ とろっとしたドレッシングになる

という流れです。

サラダドレッシングの古典的な比率に「油3：酢1」が多いのも、まさにこの仕組みです。

ちなみに、今回の現象から言うと、材料を入れる順番も理にかなっています。

塩・砂糖を先に溶かす

酢を先に入れる（←ここ重要）

マスタード

油を少しずつ加える

の方が、一般に失敗しにくいです。先に油を大量に入れると、塩や砂糖が水に溶ける場所がなくなり、まとまりにくくなります。

今回の経験、実はかなり価値があります。レシピを「作業手順」としてではなく、なぜそうなるかを観察している。料理が上達する人の典型パターンです。